店を増やしたくて、増やしたわけではない

「何店舗やってるんですか」と聞かれることがあります。

五つです、と答えると、たいてい「すごいですね」と言われます。拡大していますね、と。

でも、正直に言うと、増やしたくて増やしたわけではありません。

二十四年やってきて、後から振り返ってようやく分かったのですが、私の場合は事業計画が先にあったことが一度もない。人がいて、事情があって、その最適解を考えたときに、結果として店ができていた。順番がずっと逆でした。

五つの店には、五つとも違う理由があります。今日はそれを、正直に並べてみます。

一軒目 ── 飲食をやるつもりは、なかった

私は寿司と和食の店の長男として生まれました。実家は今も戸出で寿司屋をやっています。

それなのに、自分が飲食店をやるつもりは一切ありませんでした。

始まりは、一緒になると決めた人が、お菓子とパンの職人だったことです。作る人がいた。親は親で「そろそろ人生のターニングポイントだろう」と勝手に捉えていて、私自身も確かにそういう時期でした。

いくつかの現実が同じ一点で重なった。それが一軒目です。

市場調査をしたわけでも、勝算があったわけでもありません。作れる人がいたから、店ができた。 それだけです。

二軒目 ── 厨房が、狭かった

一軒目が地元になじんだ頃、お菓子を作りたいというスタッフが増えてきました。

ところが、寿司屋の中の菓子厨房は小さすぎたのです。いい仕事をするにも、人を育てるにも、あの場所では限界がありました。

だから砺波に出ました。生菓子とケーキ、焼きたてのパン、焼き菓子、自家焙煎のコーヒー、ギフト。当時はまだ珍しい複合型の店でした。

自家焙煎を始めたのも、この店からです。それまでは業者さんから豆を仕入れていました。

なぜ自分で焼くようになったのか。理由ははっきりしています。妻が作るお菓子とパンに、いちばん合うコーヒーを焼きたかったからです。

一軒目ができた理由と、同じ人です。作る人がいたから店ができて、その人が作るものに合わせて、私は豆を焼き始めた。今はそこにスタッフやパティシエが加わって、彼らが作るものに合わせて焼いています。

コーヒーが主役だと思ったことは、実は一度もありません。焙煎士としての私の出発点は、縁の下の力持ちでした。今もそこは変わっていません。

二軒目も、人が先です。作りたい人がいて、その人が働ける場所が足りなかった。だから店ができた。

三軒目 ── 呼ばれて、出しました

十二年前、南砺市福野のアミューショッピングセンターの中に出しました。

これは自分から出した店ではありません。当時の事務局長さんから声をかけていただいたのです。

アミューは、もともと街の商店主のみなさんが持ち株を出し合って株式会社を作り、その原資で建てた商業施設でした。全国でショッピングセンターが次々にできていた時代の話です。街の人たちが、自分たちのお金で変化に賭けた器だった。

それから三十年近くが経ち、商店主の高齢化と後継者不在が進んでいました。決定的だったのは、ハウスカードの会員のうち、六十五歳以上が七十五パーセントを占めていたことです。

売上はまだ立っている。でも、五年後、十年後はどうなるか。

答えは単純でした。若い家族、若い女性、子ども、働く男性が来ない店は、それすなわち崖っぷちだと。

だから「あなたたちのような若い人にリーチできるカフェを誘致したい」というお話でした。私は商品ではなく、客層を期待されて呼ばれたわけです。

衰退は、売上が落ちてから始まるのではありません。客層が高齢化した時点で、もう始まっている。 あの話し合いで、私はそれを教わりました。

人口五万人を切る市です。既存店から車で十五分。立地の教科書からすれば、選ぶ理由はありません。

それでも受けました。理由は、その頃すでに大都市や交通量の多い場所での出店に、魅力を感じなくなっていたからです。

これは自慢話になってしまいますが、私はこの二十四年間、初詣で商売繁盛を願ったことが一度もありません。繁盛したくないのではなく、大きな波やうねりを求めていないからです。凪がいいわけでもない。毎日の地道な人通りと、お互いの波長が合うリズム。それをずっと作りたかった。

南砺は、そのリズムに近い街に思えました。

そして、この店を出して数年後、私は南砺の山の近くに古い家を買いました。当時三十代半ばで、終の住処を探して空き家を百件近く見ていた時期です。田んぼと畑と庭があって、子育てができて、自分たちの生活のリズムが作れる場所でした。

昭和の匂いと人の温かさに呼ばれたな、という感覚があります。別にスピリチュアルな話をしたいわけではありません。ただ私は昔から、その場の空気や目に見えないものを受け取る体質で、あのときそれを感じました。それは正解だったと今も確信しています。

店に呼ばれて、住民になった。順番としては、そういうことになります。

十数年経った今、この南砺の店が、五店舗でいちばんの繁盛店です。十年以上、毎年、無理なく売上を伸ばしてきました。

喫茶店で生き残るのは、本当に大変です。コーヒー一杯五百円、六百円の世界で、百杯売っても五、六万円。一店舗あたり常時二、三人のスタッフを抱えて、ほとんど休みなく回す。そのお金を毎日捻出することが、事業者としての私の使命です。

それを、値上げで無理やり作ったわけではありません。お客様が特別感や付加価値を求めて来てくださって、その中で単価が上がり、客数は落ちていない。値段を上げたのではなく、来る理由を作った。 そういう十二年でした。

四軒目 ── 自分の店ではない店

五年前、高岡大仏の横に amida coffee を出しました。

この店だけ、屋号が違います。理由は、これが私の会社の店ではないからです。

この三十年、四十年で、日本中の街が薄くなっていきました。シャッター街というニュースは全国どこでも同じ形で起きています。大きなものにお金も人も集約されて、その近くでは空洞化が進み、そこで働く人の手取りまで減っていく。

今なら私も構造的に説明できます。でも当時は、まったく理解できていませんでした。私も分かっていなかった側の人間です。

高岡でも、この街のにぎわいをどう取り戻すかという集まりや講座がいくつもありました。そこで出会った仲間と、まちづくり会社を作りました。その会社で立ち上げたのが、amida coffee です。

大仏さんの歴史に詳しい方から聞いた話が、ずっと心に残っています。

もともと大仏様は、崇拝と祈りの対象でした。けれども時代が変わって、今の阿弥陀如来様は観光の象徴として、人をこの街に呼び、その周りで商いを成り立たせ、街を潤わせるための化身のような立ち位置におられる、と。

大仏様ご自身が、役割を変えて生き残ってこられた。

私たちが十数年前から、あの場所をそういう場所にしたいと動いてきたことが、五年前にようやく形になりました。

五軒目 ── はじめて、自分から

そして富山市の総曲輪です。

これは五つの中で唯一、自分の意思で打った店です。

きっかけはいくつも重なりました。コーヒーマイスターが手がけたコーヒーロールがテレビで取り上げられ、一晩でオンラインショップに三千件の注文が入り、インスタグラムのフォロワーが千人以上増えました。携帯が焼けるかと思うほど通知が止まりませんでした。その波も一、二年で落ち着きましたが、今度は富山市がニューヨーク・タイムズの「行くべき街」に選ばれました。もともと富山空港や新幹線のお土産店に卸をしていたこともあります。

条件が揃ってしまった。そして、そこに若いスタッフのやる気と思いがありました。

正直に言えば、これが望んだ形なのかどうかは自分でも分かりません。インバウンドも円安もテレビも、私が起こした波ではないからです。うねりを求めないと言ってきた人間が、今いちばん大きなうねりの上にいる。 その矛盾は隠さないでおきます。

それでも出したのは、危機感です。人生は短い。ここで一つ挑戦を打たなければ、あとは老いる一方だと思いました。

五つの理由

並べてみると、五つとも違います。

一軒目は、作れる人がいたから。 二軒目は、作りたい人が増えて、厨房が狭かったから。 三軒目は、街に呼ばれたから。 四軒目は、自分の店ではなく、街の店として。 五軒目は、自分の危機感から。

拡大戦略という言葉が当てはまるのは、五軒目だけです。

これから店を始めたい方に、私が言えることがあるとすれば、それは「計画から始まらなくてもいい」ということです。事業計画書に書けるようなきれいな理由から始まった店は、私には一つもありません。

ただし、これは裏返すと厳しい話でもあります。人から始まった店は、人がいなくなれば形を変えるしかない。実際、私たちも一度そうしました。

パンと生菓子を、やめたのです。

次回は、その話を書きます。増やした話ではなく、手放した話です。二十四年で私が学んだことの、たぶん半分はそちらにあります。

こんにちは。19HITOYASUMI 高岡戸出店の山崎愛です。

今日の夜のご予約は、50代半ばから後半くらいのお客様たちの同窓会でした。学校の同級生なのか、昔の職場の仲間なのか、それとも趣味のクラブ活動の集まりなのか。そこまでは伺っていないので分かりません。ただ、お話の様子から、数十年ぶりの再会だったようです。

最初はちょっと他人行儀、でもお料理が進むにつれて

面白いなと思ったのが、最初の20分くらいの空気です。

皆さん、席についたばかりの頃は、どこか丁寧というか、少し他人行儀な言葉づかいをされていました。「お久しぶりです」「お元気そうで」みたいな。何十年も会っていないと、いくら昔の仲間でも最初はそうなりますよね。

それがお料理が一品、二品と進んでいくうちに、だんだん言葉が崩れていくんです。敬語がなくなって、名字じゃなくてあだ名で呼び合うようになって、笑い声が大きくなって。途中からは完全に、あの頃に戻られたような、ほどけたコミュニケーションになっていたように感じました。

厨房やホールから見ていて、こういう瞬間に立ち会えるのは本当にありがたいなと思います。ご予約をいただいた時点では「同窓会」という三文字でしかないのですが、実際にはその三文字の裏に、何十年分の時間が入っているんですよね。

一度離れると、なかなか会えなくなる

一度離れ離れになってしまうと、当時あんなに親しかった仲間との再会って、なかなか難しいですよね。

今、現在進行形で自分の生活があって、家庭や家族があって、仕事がある。それを毎日回しているうちに、気づいたら数十年経っていた、ということって結構あると思います。悪気があって連絡していないわけじゃなくて、ただ日々が忙しいだけ。

私も、中学・高校時代の友達とは、もう随分会えていないかもしれません。卒業後は京都の製菓学校に2年間通っていたのですが、あの厳しくも楽しい時間を一緒に過ごした仲間たちとも、それ以降ほとんど会えていません。同じ材料と向き合って、同じように怒られて、同じように笑っていた人たちなのに。

社会人になってから、やがて10数年が経ちます。今だからこそ、またあの時のみんなに会えたらいいのにな、と今日思いました。新しいつながりができるかもしれないし、今それぞれが頑張っていることを励まし合ったり、ちょっと愚痴を聞いてもらったり。会えていなかった時間の報告を、たくさんしたいです。

ちょっとセンチメンタルになった話

毎日忙しく、一生懸命やっているからこそ、時間の経過が早く感じるのかもしれません。

あの頃に思い描いていた「今の自分の年齢のイメージ」と、本当の今の自分を照らし合わせてみると、全然足りていない自分にも気づいてしまって、正直ちょっとセンチメンタルにもなりました。もっとできているつもりだったな、と。

でも今日、数十年ぶりの同窓会を当店で開いていただいて、あの頃の楽しそうな時間がまた蘇ったかのような瞬間を目にすることができて、私はとても嬉しかったです。足りていない自分に気づくのも、たぶんこうやって誰かの時間に立ち会わせてもらったからで、それはそれで悪くないなと思っています。

「本当はやりたいよね」で止まっている方へ

同窓会って、「やりたいね」で終わってしまうことが多いと思います。

幹事さんが大変そう、みんなの予定が合わない、会場をどこにすればいいか分からない。ハードルはたしかにあります。でも今日のお客様たちを見ていて、やってしまえば数十年の空白は思ったより簡単に埋まるんだな、というのが正直な感想でした。

大人数の華やかな同窓会じゃなくても大丈夫です。同じクラスだった数人だけ、同期入社の仲間だけ、昔のサークルのメンバーだけ。そういう小さな集まりのほうが、かえってゆっくり話せることもあります。

高岡・戸出で同窓会や集まりをお考えの方へ

19HITOYASUMI 高岡戸出店では、同窓会や同期会、還暦のお祝い、法事の後のお食事、地域の集まりなど、さまざまなご予約を承っています。

当店の料理は、できるだけ地元・富山の食材を使った地産地消と、手作りにこだわった和洋折衷のメニューが中心です。畳のお座敷でゆっくりお過ごしいただけるので、久しぶりに顔を合わせる方同士でも、自然と肩の力が抜けていくような時間になればと思っています。

人数やご予算、お料理の内容、お飲み物のこと、時間の延長など、幹事さんのご希望に合わせてご相談いただけます。「まだ日程も決まっていないけれど、こんな感じでできるか聞きたい」という段階のお問い合わせも大歓迎です。だいたいの人数と時期だけ教えていただければ、そこから一緒に考えさせてください。

高岡市内はもちろん、砺波市、小矢部市、射水市など、近隣からお越しいただくお客様も多いです。戸出は車でお越しいただきやすい場所ですので、遠方から帰省される同級生の方がいらっしゃる場合にも使いやすいかと思います。

最後に

今日の同窓会の皆さん、当店を選んでくださって本当にありがとうございました。帰り際の皆さんの表情を見て、こちらまで嬉しくなりました。

この記事を読んで、「そういえばあの人たち、今どうしてるかな」と誰かの顔が浮かんだ方がいらっしゃったら、ぜひ連絡を取ってみてください。そしてその集まりの場所として、当店を思い出していただけたら、これ以上のことはありません。

ご予約・ご相談、お待ちしております。

19HITOYASUMI 高岡戸出店 同窓会・同期会・各種ご宴会のご予約承ります ※お席の数に限りがございますので、お早めにご相談ください

本日も高岡戸出店にて、たくさんのお弁当のご注文をいただきました。まずはご注文くださったお客様に、心より御礼申し上げます。ありがとうございました。

今日ご用意させていただいたのは、地元の小学校の先生方からのご注文です。市町村によって始業式の日程は少しずつ異なりますが、夏休みが明け、いよいよ二学期がスタートするこの時期。「今学期もみんなで頑張っていきましょう」という福利厚生の一環として、職員の皆様でお弁当を囲んでいただく形でのご注文でした。他の市町村の学校様では、9月1日を始業式とされるところも多いかと思います。夏休み明けの職員会議やお打ち合わせに合わせたお弁当のご手配も、ぜひお気軽にご相談ください。

本日の作り手は、店舗責任者の山崎愛

写真は、実際に本日のお弁当を仕上げている作業風景です。長い作業台にずらりと並んだお弁当箱に、一つひとつ手作業で盛り付けていきます。

作っているのは、当店の店舗責任者である山崎愛。白いご飯をふっくらと詰め、揚げたてのフライを並べ、彩りの野菜を添えて、最後にバランスを整える——同じお弁当を何十個と作っていても、一つとして手を抜くことはありません。「このお弁当を受け取った方が、ふたを開けた瞬間にどう感じるか」を想像しながら詰めていく。それが私たちの仕事のいちばん大事なところだと思っています。

私たちのお弁当のテーマ

私どもの作るお弁当には、はっきりとしたテーマがあります。

1. 地産地消

富山県産・高岡近郊の食材を、できる限り取り入れています。地元で採れたものを地元の方に召し上がっていただく。当たり前のようでいて、続けるには手間のかかることですが、味にも安心にもきちんと表れると信じています。

2. 手作り

既製品に頼らず、店の厨房で仕込み、揚げ、和え、盛り付ける。フライの衣も、和え物の味付けも、すべて人の手が入っています。

3. 和洋折衷

煮物や玉子焼きといった和の定番に、洋のおかずを組み合わせる。ご年配の方には懐かしく、若い方にはうれしい構成にすることで、老若男女どなたにも「食べたいものが必ず入っている」お弁当を目指しています。

4. 彩り

味はもちろんですが、見た目の華やかさも大切にしています。緑、赤、黄——ふたを開けた瞬間に「わあ」と声が出るような彩りを意識して盛り付けています。

お弁当と一緒に、温かいお吸い物をサービス

私たちのお弁当には、うれしい「おまけ」が付きます。それがお吸い物のサービスです。

紙コップも一緒にお付けしていますので、お湯さえご用意いただければ、職員室でも会議室でも、体育館の控室でも、温かいお吸い物をお弁当と一緒に召し上がっていただけます。

冷たいお弁当だけの食事と、汁物が一杯あるだけの食事とでは、満足感がまったく違います。ほんの一手間ですが、「これがあると助かる」「うれしい」というお声を本当にたくさんいただいている、当店自慢のサービスです。

食後のお楽しみに、スイーツを一つ

そしてもう一つ。私たちのお弁当には、スイーツが一つ付いています。

日常的に自分たちで焼いている焼き菓子・クッキーです。生地には富山県産の小麦を使い、卵は地元の養鶏場から納品していただいたものを使用しています。地産地消の考え方は、おかずだけでなくお菓子にもきちんと通しています。

さらに、ランクの高いお弁当には、地元食材を活かしたバームクーヘンなど、もう少し特別感のあるお菓子をお付けすることもあります。

食後に小さな甘いものが一つあるだけで、その場の空気がふっとやわらぐ。忙しい先生方やお仕事中の皆様にとって、その数分間が小さな休憩になればと願っています。

なお、ご要望に応じて手作りのプリンやケーキを一緒にご注文いただくことも可能です。お祝いごとや慰労の席では、こうしたご相談も喜んでお受けしております。

入学式・卒業式など、節目のご注文も承ります

例年、地元の公立小学校・中学校・高等学校、また私立の学校様からも、始業式・終業式・入学式・卒業式など、さまざまな機会にご注文を賜っております。

とくに入学式や卒業式といった一生に一度の節目には、ほんの気持ち程度ではありますが、お弁当にちょっとしたお祝いの彩りを添えさせていただくこともあります。大げさなことはできませんが、「今日は特別な日なんだ」と感じていただける一皿でありたい、という思いからです。

先生方にとっても、生徒さんにとっても、その日は忘れられない一日になります。その食卓のほんの一部を担わせていただけることを、私たちは本当にありがたく思っています。

学校・法人・団体・行政のお客様へ

お店までわざわざ足を運んでいただかなくても、職場でも、学校でも、行政のお集まりの場所でも、皆様がその場でおいしくお弁当を楽しんでいただけること。それが私たちのいちばん重要な仕事だと考えています。

• 学校様の職員会議・研修・行事のお弁当
• 法人様の会議・接待・社内イベント
• 行政・各種団体様の会合、視察、研修会
• 地域の集まり、法要、慶事のお席

個数やご予算、アレルギーへのご配慮、お届け時間のご指定など、できる限りご要望に沿ってご相談を承ります。高岡市戸出を拠点に、近隣エリアへお届けしております。

先生方が、お仕事の合間のひとときに「おいしいね」と言い合いながら食卓を囲む。その光景を思い浮かべながら、明日もまた一つひとつ丁寧にお弁当を詰めてまいります。

ご注文・ご相談は、どうぞお気軽にお問い合わせください。本日もありがとうございました。

↑の画像をタップいただくと、Instagramに飛びます。(ぜひ動画を視聴下さいませ！

 # BBT富山テレビ「フェイバリット！」で、この春オープンした富山総曲輪店をご紹介いただきました！

こんにちは。19HITOYASUMI 富山総曲輪店の南部です。

先日、BBT富山テレビ放送局様の人気番組「フェイバリット！」の中で、この春オープンしたばかりの私たち 19HITOYASUMI 富山総曲輪店 をご紹介いただきました。

放送をご覧いただけましたでしょうか？

金曜日の夕方、お仕事や家事の合間にテレビをつけていて「あれ、このお店見たことある」「総曲輪にこんなお店できたんだ」と思ってくださった方がいらっしゃったなら、それだけでスタッフ一同、本当にうれしい気持ちでいっぱいです。

 富山の“お気に入り”が集まる番組「フェイバリット！」

「フェイバリット！」は、フジテレビ系列・富山テレビさんが制作されている毎週金曜夕方4時15分からの情報番組です。MCは、富山の皆さんにはおなじみ、BBTアナウンサーの島田嘉乃さん。

富山が大好きなゲストの方を月替わりでスタジオにお招きして、富山のどんなところが好きなのか、その“お気に入り”を語っていただく——という、なんとも富山愛にあふれた番組です。

県内の愛らしい動物たちに会いに行く「もふもふミッケ！」、金曜日には旬のスポットへお出かけする中継コーナー「とことこマップ」など、見どころもたっぷり。そんな中の、新しいお店・気になるお店をご紹介するコーナーで、「富山の街中の新名所」として私たちのお店を取り上げていただきました。

長く富山の皆さんに親しまれている番組に、オープンしたての小さなコーヒースタンドを選んでいただけたこと。取材のお話をいただいたときは、正直、スタッフみんなで「本当にいいんですか？」と顔を見合わせたほどでした。

北陸初導入！話題の「タップコーヒー」

まずご紹介いただいたのが、総曲輪店の目玉でもあるタップコーヒーの専用マシン です。

ビールサーバーのようにレバーを傾けると、注ぎ口からコーヒーが流れ出てくる。この光景を初めてご覧になる方は、ほとんどの方が「えっ、これコーヒーなんですか？」と驚かれます。

北陸ではまだほとんど見られない設備で、私たちが導入を決めたのにはきちんと理由があります。注いでからお渡しするまで、わずか数秒。 しかも、その日その時に一番おいしい状態に仕上げた一杯を、いつでも同じ品質でご提供できるのです。

街中を歩いていて、ちょっと喉が渇いた。次の予定まであと少し時間がある。そんなときに、待たせない、それでいて妥協のない一杯を。総曲輪という場所だからこそ必要な形だと考えました。

 自家焙煎コーヒーロールと、創業以来の名物「おめで鯛ケーキ」

続いてご紹介いただいたのが、*自家焙煎コーヒーロール*。私たちが自分たちの手で焙煎したコーヒーを、そのまま生地とクリームに閉じ込めた、19HITOYASUMIらしさが一番わかりやすいお菓子だと思っています。コーヒーの香りがふわっと立ちのぼる、あの瞬間をぜひ味わっていただきたいです。

そして、創業以来20年近くにわたって愛され続けている当店の名物、*おめで鯛ケーキ*もご紹介いただきました。

富山には、お祝いごとに鯛を贈る文化が根づいています。お誕生日、ご結婚、新築、快気祝い——大切な節目に、鯛のかたちをしたデコレーションケーキで「おめでとう」の気持ちを届ける。テレビを通してこの一台をご覧になって、「そういえば来月、あの人のお祝いがあったな」と思い出してくださった方がいらっしゃったら、こんなにうれしいことはありません。

 テレビの向こうの皆さまへ

3分ほどの放送に収めていただくために、スタッフの皆さまには1時間以上にわたって丁寧に取材していただきました。私たちの言葉足らずな説明を、あたたかく、わかりやすくまとめてくださったこと、心より感謝申し上げます。

そして何より、番組をご覧くださった富山県内のたくさんの皆さま。ありがとうございました。

放送の翌日から、「テレビ見たよ」と声をかけてくださるお客様が本当に増えました。カウンター越しにそう言っていただけるたび、この街に店を出させていただいてよかったなと、しみじみ感じています。

富山市の街中へお出かけの際は、ぜひお気軽に

19HITOYASUMI 富山総曲輪店は、テイクアウトを中心とした小さなコーヒースタンドです。かしこまってご来店いただくようなお店ではありません。

お買い物のついでに。お散歩の途中に。県外からいらっしゃった方は、富山観光の合間の一息に。

富山市の街中にお出かけになった際は、どうぞお気軽にお立ち寄りください。スタッフ一同、あたたかい富山のおもてなしで、心よりお待ちしております。

19HITOYASUMI 富山総曲輪店　南部